Schon jetzt kann man von einer Gourmetmeile in Berlin sprechen, zählt man all die hervorragenden Restaurants von gehobenem Niveau und Sterneküchen auf, die sich am Paul-Lincke-Ufer befinden. Jeder, der etwas von guter Küche versteht, wird hier seine Freude haben. Ein traditionsreiches Gebäude ist das ehemalige Umspannwerk in Berlin/Kreuzberg und liegt direkt an diesem Ufer. Hier betreibt auch der sympathische Chefkoch und Inhaber Matthias Gleiss seit Jahren sein Restaurant “Volt“. Es befindet sich am Paul-Lincke-Ufer 21, 10999 Berlin.
“Matthias Gleiss“ war 2011 Aufsteiger des Jahres bei den Berliner Meisterköchen und begeisterte schon damals mit einer an Hochspannung kaum zu übertreffenden Küche in einer ebenso spannenden Umgebung. Er hatte schon Stationen in der Residenz bei Heinz Winkler, Schloss Hubertushöhe und Grand Hotel Esplanade Berlin hinter sich und wurde mit seinem Restaurant “Volt“ bisher mit 17 Punkten im Gault & Millau belohnt. Was folgt jetzt ? Für mich keine Frage mehr !
Das Restaurant “Volt“ erwartet einem mit viel warmen Tönen, wobei roter Backstein und Kupferlampen ein einzigartiges Flair schaffen. Das Restaurant erstreckt sich über drei Etagen und der große Hauptraum mit der Bar ist das Herzstück. In den oberen Etagen gibt es dann mehr lauschige zweier Tische mit Blick in auf den Landwehrkanal. Außerdem bietet das “Volt“ noch die Möglichkeit, etwas separater in kleineren Gruppen zu tafeln. Im Außenbereich gibt es eine herrliche Terrasse mit genügend Sitzplätzen und schönem Blick direkt auf den Landwehrkanal für die sommerlichen Tage in Berlin.
Das “Volt“ bietet drei wechselnde Menüs an, bei den sich Matthias Gleis und sein Küchenteam immer wieder feinste Kreationen einfallen lässt, die den Gaumen vor Freude Sprünge machen lässt. Er kreiert in seinem Restaurant die wunderbare neue deutsche Küche, aber nicht unbedingt Hardcore.
Ich traf mich mit Inhaber und Chefkoch Matthias Gleiss zu einem Gespräch und wollte mehr über sein Restaurant und sein Speisenangebot im “Volt“ wissen.
Wie entstand die Idee und das Konzept zum Restaurant “Volt“ ?
Matthias Gleiss: Ich war schon seit 2004 an gleicher Stelle. Bei den alten Betreibern des Restaurants H. H. Müller war ich über 5 Jahre Küchenchef. Als dieses Restaurant aufgegeben wurde, entschied ich mich nach einer Pause 2010 selbst hier ein Restaurant zu eröffnen, zusammen mit dem Hausbesitzer. So entstand die Idee zum Volt. Wir haben uns dann nach der richtigen Einrichtung umgesehen, das Gesamtkonzept entwickelt und Oktober 2010 eröffnet.
Wie seit Ihr auf den Namen zum Restaurant gekommen und diese schöne Einrichtung ?
Matthias Gleiss: Ich wollte damals die Thematik des Hauses aufgreifen und in das Gesamtkonzept mit integrieren. Da es ein ehemaliges Umspannwerk war und das Thema Strom dazu passte, war der Name Volt geboren. Das wurde durch die Kupferlampen im Restaurant nochmals unterstrichen, da Kupfer ja ein guter elektrischer Leiter für Strom ist. Ich wollte noch jeden Tisch perfekt ausgeleuchtet haben und deshalb haben wir uns damals für die Lampen von Tom Dixon entschieden.
Welche Produkte verwendest Du für Deine Küchenkreationen ?
Matthias Gleiss: Ich verwende überwiegend deutsche Produkte, also aus der Region, aber auch überregional. Wir haben aber auch Produkte auf der Karte wie z. B. derzeit das U.S. Beef, weil wenn ich dieses fettdurchsetzte Schulterstück, es nennt sich auch Schaufelstück, dryagen möchte, bekomme ich es derzeit qualitätstechnisch nur von dort. Also es gibt kleine Ausnahmen, aber die sind nicht die Regel. Das ist auf der Karte auch klar deklariert.
Wie würdest Du Deine Küche bezeichnen ?
Matthias Gleiss: Ich würde sagen, es ist eine moderne deutsche Küche, in der wir Gerichte neu interpretieren und auch mal Produkte wie z. B. eine Aubergine verarbeiten, deren Ursprung ja nicht Deutschland ist, wenn diese auch hier gewachsen ist. Es soll spannend sein und den Gast überraschen. Sehr beliebt waren meine Blutwurstravioli, die du als Rezept in einem Flyer mit nach Hause nehmen kannst, um das Gericht mal selbst nachzukochen.
Nimmst Du auch alte Klassiker wieder auf Deine Speisekarte ?
Matthias Gleiss: Jedes Gericht was wir neu anfassen, bekommt einen anderen Touch. Wir haben nie das komplett gleiche Gericht auf der Karte. Wenn wir einen Klassiker neu auflegen, dann in abgewandelter Form. Der Gast bekommt nie dasselbe Gericht, was er vielleicht schon mal vor Jahren hier gegessen hat.
Du warst im Jahre 2011 Aufsteiger des Jahres bei den Berliner Meisterköchen, hast mittlerweile 17 Gault & Millau Punkte bekommen. Arbeitest Du auch auf einen Stern hin oder bist Du in der Hinsicht völlig relaxed ?
Matthias Gleiss: Eher das Zweite. Jede Auszeichnung ist gut und ehrt mich, aber in erster Linie bin ich ein Familienmensch und habe vier Kinder, wobei meine älteste Tochter schon 21 Jahre ist. Ich bin da sehr geerdet und hechle nicht jeder Auszeichnung hinterher. Wir haben auch schon einige Auszeichnungen bekommen. Ich bin in der Hinsicht völlig entspannt bzw. zufrieden.
Welches ist Dein Lieblingsgericht ?
Matthias Gleiss: Ich bin da sehr vielfältig und mag z. B. gut zubereitete Innereien, wenn auch nicht alles. Blutwurst mag ich auch. Als Kind habe ich diese gehasst. Zur Food Week dieses Jahr, haben wir für unseren Beitrag einen Teller entwickelt, der Blutwurst mit Schokolade und Grünkohl kombiniert, also das was ich früher als Kind gehasst und geliebt habe.
Woher kommt Deine Inspiration für neue Gerichte ?
Matthias Gleiss: Die kommen von überall, wenn ich z. B. in einen Modeladen gehe, kommen mir Ideen. Auch beim Besuch eines Blumenladens mit meiner Frau und ich die Farben dort sehe, bekomme ich Inspiration für neue Kreationen. Wir probieren neue Gerichte erst mal im Küchenteam aus und jeder kann sich mit seinen Ideen einbringen. Sicherlich lasse ich mich auch von Kollegen und auch mal einem Kochbuch ideentechnisch inspirieren.
Ihr habt auf euerer Weinkarte meist deutsche Winzer im Angebot, ist das richtig ?
Matthias Gleiss: Ja das ist richtig, meist sind es deutsche Winzer, unsere Weinkarte ist begrenzt auf Europa. Wir haben auch beliebte Spanier und Portugiesen auf der Karte.
Wer kocht zu Hause bei Euch, Deine Frau ?
Matthias Gleiss: Ich mag sehr gern Ihre Küche, aber manchmal koche ich auch, wenn sie keine Lust mehr hat nach einem anstrengenden Tag mit vier Kindern. Ich esse sehr gern Gerichte von Ihr, wie z. B. Senfeier, also mehr traditionell. Sie macht ganz tolle Senfeier, die esse ich sehr gern.
Welchen Sport betreibst Du als Ausgleich von Stress, den die Gastronomie mit sich bringt ?
Matthias Gleiss: Ich versuche Fahrrad zu fahren, zu schwimmen oder Fußball zu spielen, das meistens mit den Kindern zusammen. Einen Vereinssport betreibe ich aber nicht, dafür fehlt mir auch die Zeit.
Was sind so Eure Reiseziele mit der Familie, wo würdet Ihr gerne mal hinreisen ?
Matthias Gleiss: Wir waren dieses Jahr das erste Mal auf Mallorca. Wir hatten uns mit einer befreundeten Familie eine Finca gemietet und ich muss dir sagen, es war der erholsamste Urlaub bisher. Wir hatten erst Angst wegen der angekündigten Fülle auf der Insel. Wir sind viel auf der Insel umhergefahren und haben davon überhaupt nichts gemerkt. Es war so herrlich.
Wir sind auch sehr Wintersport orientiert und ich fahre sehr gern in die Berge. Da kann ich dann sportlich aktiv sein, auf Mallorca war es diesmal sehr heiß und für Sport bei 36 C gab es kaum eine Möglichkeit. Winterurlaub gefällt mir ebenfalls sehr gut.
Die letzten Jahre hatten wir entspannte Urlaube auf Bornholm. Dort kann man dann die Insel herrlich mit dem Fahrrad erkunden, das hat uns auch sehr gefallen. Keine Flughafensituation, die mir immer nicht so gefällt.
Was sind deine Zukunftspläne ?
Matthias Gleiss: Erst mal weiterhin das Volt kontinuierlich gut betreiben und für das nächste Jahr an kleineren Veränderungen arbeiten.
Wo könntest Du Dir vorstellen, noch mal ein Restaurant zu eröffnen ?
Matthias Gleiss: Es gibt ein Restaurant “The Jane“ in Antwerpen von Sergio Herman, er ist einer der höchst dekoriertesten Köche der Welt und betreibt sein Restaurant in einer stillgelegten Kirche. Ich finde immer, die Lokation muss stimmen und spannend sein, sie sollte Teil des Erlebnisses werden. Es könnte aber auch ein stillgelegter Bahnhof sein oder eine Tankstelle, aber außergewöhnlich muss es sein.
Nach dem Gespräch konnte ich mich selbst von einigen der Speisen überzeugen. Vorweg kam ein selbst gebackenes Roggenbrot mit Fassbutter, Flor de Sal und einer Fenchelcreme. Alles war sehr frisch und schmeckte hervorragend.
Als Erstes gab es den Heilbutt aus dem rauch mit Bete, Artischocke und Schwedenmilch. Außerdem die gebratenen Seeteufelbäckchen mit Lauch, Weinbeeren und Vulcano Speck aus dem aktuellen Menü 2.
Beide Gerichte hatten ihre Stärken und überraschten mit ausgewählten Komponenten wie z. B. einem superzarten Heilbutt, der in der Konsistenz Weltklasse bewies und den Seeteufelbäckchen, die durch den zarten Vulcano Speck genau die richtige Würze zur Gesamtkomposition erhielten. Starker Start !
Ich wartete mit Hochspannung auf die nächsten Kreationen von Matthias Gleiss und seinem Küchenteam. Es kam die Kaninchenkeule mit Schwarzwurzel, Zwetschge und Ivoire. Zusätzlich das gegrillte US-Beef mit Mark, Aubergine und Eiszapfen.
Bei beiden Gerichten war ich von der Fleischkonsistenz begeistert und den Aromen, die sich in meinem Mund entfalteten. Besonders hat mich das Iviorepüree begeistert, dass überraschte und zu einer meiner Highlightkomponenten wurde. Aber auch die Aubergine war fachlich äußerst gut angerichtet und gefiel mir sehr gut.
Zum Schluss gab es noch den Käsekuchen mit Rosmarin und Passionsfrucht und Luftschokolade mit Kirsche und Kaffee. Auch hier wieder ein toller Abgang zum stimmigen Menü. Die eine Variante frischer, die andere intensiver und wärmer, aber beide Kompositionen in der Gesamtheit leicht und gut verträglich als Schlusssonate einer perfekten Menüsymphonie.
Fazit: Wer Gourmetküche auf höchstem Niveau erleben möchte, der sollte sich schnellstens in das Volt begeben, da nach der diesjährigen Sternevergabe, des Guide Michelin, es schwieriger sein wird, dort einen Platz zu ergattern. Ich frage mich im Ernst, warum es noch keinen Stern für eine so außergewöhnliche Küche gab. Es gehört mindestens ein Stern an die Eingangstür des “Volt“. Menüs, die man mit Hochspannung erwartet und in außergewöhnlicher Umgebung genießen kann. All die hervorragend zusammengestellten Einzelkomponenten vereinen sich zu einer starken Kreation in Matthias Gleiss Restaurant “Volt“. Hier spielt einer virtuos die Küchensymphonie der Kochkunst. Er zählt schon jetzt zu einem der besten Köche, die Berlin zu bieten hat.
Aktuelle Karte:
Ich bedanke mich bei dem sympathischen Inhaber “Matthias Gleiss“ für das freundliche Gespräch und die nette Führung durch sein Restaurant. Weiterhin wünsche ich ihm und seinem ganzen Team viel Erfolg mit dem Restaurant “Volt“.
Bis bald Euer
Joe
Route:
InSideBerlin. 
Hat dies auf Die Erste Eslarner Zeitung – Aus und über Eslarn, sowie die bayerisch-tschechische Region! rebloggt.
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