Das “CODA“ in Berlin/Kreuzkölln – Die Aromensensation im Fine Dining Bereich ! Eine Küche basierend auf den Techniken der Patisserie.

Die beiden Gründer des CODA sind René Frank, der mehrfach als Patissier des Jahres (u. a. im Gault & Millau 2013) ausgezeichnet wurde, hat in den besten Restaurants von Barcelona bis Tokio gearbeitet. Außerdem hat er seine Erfahrung zuletzt im mit 3 Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurant “La Vie“ in Osnabrück als Chef Patissier erweitert können.

Der andere Gründer ist Oliver Bischoff und gleichzeitig ist er der Gründer und Geschäftsführer der Agentur “ett la benn“ in Berlin, spezialisiert auf Konzeption und Gestaltung in der Gastronomie.

Im neusten Gault & Millau wird das Restaurant mit 15 Punkten gelistet. Es liegt im aufstrebenden und angesagten Kreuzkölln von Berlin. Das “CODA“ befindet sich in der Friedelstraße 47, 12047 Berlin.

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Im “CODA“ wirkt ein sechsköpfiges professionelles Team. Die Mannschaft um René Frank setzt auf höchste Produktqualität. Es werden ausschließlich frische und saisonale Produkte verwendet, um die Aromen so vielfältig und schnörkellos hervorzuheben. Außerdem wird fast komplett auf Zucker verzichtet und mit der natürlichen Süße von Gemüse und Früchten gearbeitet.

Das Restaurant ist funktional und modern eingerichtet. Die Bar ist sehr präsent und fällt dem Gast beim Betreten vom CODA sofort ins Auge. Die Küche dahinter kann als weiterer Blickfang bezeichnet werden. Ansonsten ist der Gastraum schlicht und funktional gestaltet. Die Ausleuchtung der Tische rückt die Speisen in den Mittelpunkt und macht diese dadurch zum Star des Abends.

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Das “CODA“ bietet beim “Tasting Menü“ sechs Gänge und die dazu passenden Getränke (“pairing drinks“) zu jedem einzelnen Gang. Diese “pairing drinks“ gibt es sowohl mit Alkohol als auch eine passende Variante ohne Alkohol. Das finde ich persönlich sehr gut und dieses Konzept setzt im Fine Dining Bereich immer mehr durch. Außerdem gibt es weiterhin das leicht abgeänderte “Late Night Menü“ zu späterer Stunde.

Ich traf mich mit René Frank und Oliver Bischoff zu einem Gespräch und wollte mehr über Ihr Restaurant “CODA“ und ihr Speisenangebot wissen. Hier einige Fragen an die beiden Gründer:

Ihr kocht hier mit wenig Zucker und nutzt den Zuckeranteil, der schon im Gemüse oder Obst vorhanden ist. Was ist Eure Intension dabei und was ist das Besondere am Konzept im CODA ?

Oliver Bischoff: Ja das stimmt, wir sind saisonal mit unseren Produkten, aber nicht unbedingt brutal lokal. Wir benutzen das beste Produkt und das ist saisonal. Wir benutzen Produkte, wie z. B. eine Karotte, um diese durch andere Zugaben im Geschmack zu unterstützen und in den Vordergrund zu heben. Wir verwenden nur sehr wenig Zucker und arbeiten mit dem Eigenzucker von Obst und Gemüse, das reicht uns. Wir suchen immer nach dem besten Produkt. Uns geht es nicht um Luxusprodukte, sondern um ein Bewusstsein für die Verwendung von guten Zutaten und eine andere Art der Zubereitung, um dadurch ein Spannungsfeld zu erzeugen.

Woher stammen Eure Weine ?

Oliver Bischoff: Unsere Weine, die wir auf der Karte haben kommen überwiegend aus Deutschland, aber Sake aus Japan. Wir bieten auch Weine aus Österreich, Frankreich, Spanien und Italien an.

René, Du warst ja auch in Japan, was gibt es den dort für einen Patissier zu lernen ?

René Frank: Dort nicht soviel, ich habe in Japan weitere Erfahrungen in der Küche gesammelt und z. B. zusätzliche Techniken kennengelernt, wie man Speisen anrichtet und mit Produkten umgeht. Jedes Land hat seine eigene Philosophie im Umgang mit den einzelnen Produkten.

Ihr seid mit dem Namen CODA Dessert Bar gestartet. Assoziieren die Gäste nicht etwas Falsches oder zu wenig, wenn sie den Zusatz zum Namen hören, Berlin erste Dessert Bar ?

René Frank: Das ist richtig, deshalb haben wir den Namenszusatz leicht geändert. Ich und mein Team arbeiten mit den Techniken der Patisserie, um den Gästen ein Fine Dining Erlebnis der besonderen Art zu garantieren. Das heißt ja auch nicht das jeder Gang süß ist oder im klassischen Sinne ein Dessert. Es ist auch mal etwas Provokantes dabei, wie z. B. der schwarze fermentierte Knoblauch, so bleibt jedes Menü für den Gast auch spannend.

Du arbeitest hier im CODA mit wenig Zucker, was meiner Ansicht nach der Trend im neuen Jahr wird, kannst Du uns darüber etwas mehr erläutern ?

René Frank: Auch bei den einzelnen Gängen, die eher deftig sind, achten wir darauf, dass diese mit 100 % Technik der Patisserie hergestellt werden. Bei dem Beispiel mit dem Schafsjoghurt, der u. a. mit Brioche und Trauben gefüllt ist, haben wir kein Geschmacksbild eines klassischen Desserts, aber das muss es auch nicht sein. Ich finde auch, dass der Zucker nicht das Dessert dominieren sollte. Die Industrie hat immer den Anschein erweckt, es muss alles sehr süß sein und davon wollen wir weg.

Außerdem erklärt mir Oliver Bischoff das im CODA ein eigenes Ginger Beer alle zwei Wochen frisch zubereitet wird und das Getränk in Flaschen abgefüllt und verkorkt wird. Ebenfalls wird der Kombucha selbst hergestellt. Man versucht hier, nach Möglichkeit alles Selbst herzustellen und auf fertige Produkte weitestgehend zu verzichten.

Ich konnte mich selbst von den Speisen und dem aktuellen Menü überzeugen. Es gab als Erstes einen den Gruß aus der Küche mit marinierten Apfelstücken, Roggenchips, gepoppte Schweinehaut und süßsaure Karottenstückchen. Der Apfel war durchzogen mit Minze, Ingwer und Zitronengras, das Ganze sehr aromatisch und von der Konsistenz auch sehr gut. Alle drei Snacks waren von bester Güte und unheimlich schönen und unterschiedlichen Aromen geprägt. Mit diesen Snacks starten die Geruchs- und Geschmackssinne durch und sind im tieferen Bewusstsein auf den ersten Gang vorbereitet.

Als erster Gang erwartete mich die lila Karotte mit Ananas und Sojamilch. Dazu gab es den passenden “pairing drink“ mit Passionsfrucht, Roter Bete und Kokuto Shochu. Der zweite Gang überraschte mich mit einem Pekannusseis, Auberginenchip, Apfelbalsamico und Lakritzsalz. Der “pairing drink“ dazu war ein Oolong Tee, Kumin, Safran und Sherry Oloroso.

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Schon die ersten beiden Gänge waren ein Feuerwerk an Aromen und unterschiedlichsten Texturen der Produkte. Es war süß, salzig, leicht bitter, kalt warm, weich, knusprig und flüssig. Sensationell im Geschmack das Ganze und noch erweitert durch das jeweilige Getränk, welches zusätzlich komplexe Aromen dazugab. Was für ein Start, der auf Grundlage der Techniken der Patisserie gefertigt wurde.

Danach gab es eine Haube aus Schafsmilchjoghurt gefüllt mit Brioche, Trauben und Rucola. Ein Getränk mit Quitte, Spätburger, Schlehe und Sherry FX, erweiterte die Geschmackssinne zu einer Zwischenkomposition der besonderen Art. im vierten Gang gab es den Bergkäse mit Birne, Sauerkrautsorbet und einem Süßholzteppich. Passend dazu wurde ein Cidre mit selbst gemachten Fichtensprossenextrakt gereicht.

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Wieder war es eine Aromenexplosion im Mund und die unterschiedlichsten Zustände der verwendeten Produkte, gab mir wiedermal einen Eindruck, was alles in der Küche möglich ist. Die wundervollen dazu gereichten Getränke hätten passender nicht sein können. Besonders der Cidre mit Fichtensprossen hat mir gefallen, aber auch die Quitte mit ihrer leicht säuerlichen Note war sehr gut. Auch die getesteten alkoholfreien Varianten waren immer stimmig.

Der fünfte Gang war Kürbis mit Clementine und Mais. Der unterstützende Drink ein Yuzu mit Birne und Sake Junmai Daiginjo. Im sechsten Gang gab es noch Tanzania Kakao mit Pflaume, Rauch und Tonkabohne. Das passende Getränk dazu wurde ein Lambrusco Amabile mit Macvin Rouge und einem Sprühstoß Single Malt von der Brennerei Bunnahabhain (Ceobanach) aus Schottland von den Hebriden und der Insel Islay.

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Wiederholt gab es eine Aromenvielfalt, die seines Gleichen sucht und die unterschiedlichsten Texturen machten beide Gänge wieder zu einer kulinarischen Reise der Extraklasse. Auch die Präsentation der Gerichte mit Rauch unter einer Glocke und die Gerüche, die schon von Weitem den Gang ankündigten, war außergewöhnlich gut und gefiel mir sehr. Das gereichte Getränk unterstützte den Gang mit seinem rauchigen Aroma, ja fast schon teerartigen Genuss, den dieser Single Malt aus dem äußersten Norden der Hybriden mit sich bringt, große klasse. Alles aber trotzdem sehr ausgewogen und keines der Aromen dominiert hier einen Gang, sodass die Fülle an unterschiedlichen Geschmacksnuancen erhalten bleibt.

Zum Schluss gab es noch diese wunderbar glitzernden Pralinen, die im Mund wie Brause prickelten und kleinste Explosionen auslösten.

Zu all den gebotenen kulinarischen Highlights, ist der Service sehr professionell und erklärt einem jeden Gang im Detail, ist immer freundlich und zuvorkommend.

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Fazit: Das “CODA“ ist eine wirkliche Bereicherung für Berlin und ganz Deutschland. Wer Lust hat, sich in ein Aromenabenteuer zu stürzen, die Vielfalt der ausgewählten Produkte und Zutaten von René Frank und seinem Team zu erleben, derjenige sollte sich einen Tisch im CODA reservieren, um einen perfekten ruhigen Abend zu verbringen. Das CODA ist meiner Meinung nach derzeit völlig unterbewertet, es kocht und präsentiert seine Speisen incl. Getränkebegleitungen auf einem 1-2 Sterneniveau. Hier kann zum Jahresende bei der Sternevergabe nachgebessert werden. Für mich jetzt schon aufgrund der Aromenfülle bei Speisen und Getränken absolut verdient, nur noch nicht anerkannt. Es ist meiner Meinung nach, viel mehr als nur eine Dessert Bar, es ist ein wirkliches Highlight in der gehobenen Gastronomie für Deutschland.

Aktuelle Karte:

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Ich bedanke mich bei den beiden sympathischen Inhabern René Frank, Oliver Bischoff und dem ganzen Team für das freundliche Gespräch und die nette Führung durch Ihr Restaurant. Weiterhin wünsche ich beiden und dem Team viel Erfolg mit dem Restaurant “CODA“.

Bis bald Euer

Joe

Route:

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http://coda-berlin.com

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