Berlin Stories: Im Rahmen des Feinschmeckerfestivals eat! The Grand → 27. Februar

Wenn sich zum neunten Feinschmeckerfestival eat! berlin die Sterne- und Kochmützendichte in der Hauptstadt wieder vervielfacht, wird auch im The Grand ein besonderer Gast erwartet:

Küchenchef Tilo Roth begrüßt Philipp Liebisch, Chef de Cuisine im Sterne-Restaurant Juwel in Kirschau. Vom Gault&Millau schon 2013 als „Junges Talent“ ausgezeichnet, gilt der gebürtige Berliner Liebisch heute als einer der besten Köche des Landes. Gemeinsam haben die beiden Spitzenköche ein besonderes Menü zum Festival zusammengestellt, bei dem sie im Wechsel ihre Meisterschaft in der Zubereitung aromatischer Fleischspezialitäten beweisen werden.

Für das Festival eat! berlin hat sich Tilo Roth beim Züchter Guido Leinitz, der mit seinem Bechlin Beef höchste Standards setzt, einen Ochsen mit 980 kg Schlachtgewicht ausgesucht – eine Kreuzungsrasse aus Blonde d’Aquitaine und Wagyu. Das besonders zart marmorierte Fleisch hängt bereits ab. Roth wird nach alter Tradition – nachhaltig und bewusst – vom Kopf bis zum Schwanz alles verarbeiten, was das Tier zu bieten hat. Philipp Liebisch hält mit Spezialitäten vom Schwein dagegen. Die Schweine kommen vom Biohof Labonca in der Oststeiermark. Die passenden Weine liefert der Pfälzer „Godfather of Liebfraumilch“ Christoph Hammel, der den Abend auch moderieren wird. So entsteht ein komplexer Genussabend mit einem außergewöhnlichen 5-Gang-Menü, das anspruchsvolle Gourmets und pure Fleischliebhaber gleichermaßen begeistern wird.

Den Auftakt macht Tilo Roth mit einem Amuse Gueule aus Tartare de Boeuf, Wakame und Kaviar. Zum ersten Gang serviert Philipp Liebisch Rosa Schweinskram mit Topinambur und Chimichurri, gefolgt von Roths zweitem Gang mit Ochsenschwanzessenz, Gemüse und gratiniertem Knochenmark. Als dritten Gang bereitet Liebisch gebackenen Schweinekopf mit Linsen und Wildkräutern zu. Mit gegrilltem Roastbeef und Boeuf Bourguignon mit geschmorten Möhrchen, speckigem Rosenkohlpüree und cremigen Schwarzwurzel schließt Roth seine Menüfolge ab. Das Finale überlässt er dem Gast Philipp Liebisch, der aus saftiger Nam Dok Mai Mango mit Koriander und Schafsmilch als fünften Gang ein geschmacksintensives Dessert serviert.

Im The Grand, das für seine hervorragende Fleischauswahl bekannt ist, setzt Tilo Roth 2020 nicht mehr auf Klassiker aus den USA, Australien oder Argentinien – auch das importierte Kobe aus Japan wird im März von der Karte genommen – sondern auf heimische Züchtungen und Irish Beef. Dabei achtet er auf artgerechte Haltung, viel Auslauf und natürliche Fütterung.