Die Kefirknolle ist im asiatischen Raum beheimatet. Nachweislich kommt sie ursprünglich aus dem Kaukasus, allerdings ist eine genauere Bestimmung des Herkunftsortes nicht möglich. Glaubt man den Überlieferungen, kommt Kefir aus Russland, Sibirien und Tibet. Das ist auch der Grund für den typischen Beinamen „tibetanischer Pilz“. Manche nennen ihn auch „kaukasischen Pilz“. Das Wort Kefir allerdings kommt aus der Türkei. Es wurde abgeleitet von den Begriffen „köpkürmek“ und „keif“, was so viel wie gesund/sich gesund fühlen bzw. schäumend bedeutet.
Verwendungen von Kefir in der Geschichte
Die Bewohner rund um den Kaukasus verwenden Kefir als Grundnahrungsmittel. Wir hingegen genießen ihn wegen der gesunderhaltenden Wirkung. Im Herkunftsland jedoch mussten die Menschen damaliger Zeit ohne jeden Luxus ihr Leben gestalten. Sie haben sich mit den natürlichen Gegebenheiten arrangiert und sich mit selbst gemachtem Kefir eine überlebenswichtige Nahrungsquelle erschlossen. Als Grundlage diente damals Stutenmilch, Schafsmilch oder Ziegenmilch. Mithilfe des Kefirpilzes konnte die Milch wesentlich länger haltbar gemacht werden.
Abgesehen davon galt Kefir auch in damaliger Zeit als willkommene Abwechslung im eher eintönigen Angebot der Getränke. Grundsätzlich haben die kaukasischen Bewohner ihre Kefirpilze sehr gut gehütet, in sehr alten Stämmen galt der Kefirpilz gar als Heiligtum. Aus diesen Umständen heraus hat sich die Tradition entwickelt, Kefir zuhause selber herzustellen. Eine Kefirknolle wurde damals von Generation zu Generation weitergegeben und dieser Tatsache ist es zu verdanken, dass der Pilz bis heute überlebt hat und auch uns heute den wertvollen Kefir schenkt.
Über die Handelswege Osteuropas gelangte der Kefirpilz nach Deutschland. In jüngster Zeit, nämlich mit Beginn der 1990 er Jahre kam der Kefirpilz in unserer Kultur zu neuer Präsenz. Es gab eine kleine aber extrem treue Fangemeinde, die den Kefir am Leben erhielt und mit der Kefirknolle das wertvolle Getränk herstellte. Es war und ist ein Privileg, diese jahrhundertealte Tradition auch bis in die heutige Zeit fortzuführen. Ein weiterer Grund, Kefir selber herzustellen ist für die Anhänger häufig, dass das Getränk frei von künstlichen Aromen und Geschmacksverstärkern ist. Sie nutzen den Kefir als gesunde Alternative und Bereicherung in ihrem Speise- bzw. Getränkeplan.
Selbst gemachter Kefir aus Kefirknollen vs. Kefir mild im Tiefkühlregal
Im Supermarkt steht der sogenannte „Kefir mild“ im Tiefkühlregal. Dieser entspricht allerdingsnicht dem traditionell mit Kefirknollen angesetzten Getränk. Tatsächlich erwerben Verbraucher mit dem fertigen Kühltheken-Produkt eine Flüssigkeit, die eine fest definierte Mischung von Bakterien und Hefepilzen beinhaltet. „Kefir mild“ weist immer denselben Geschmack auf und es kann die höchst komplexe Zusammensetzung von natürlich gewachsenen Kefir-Mikroorganismen nicht ersetzen.
Wer Kefir auf traditionelle Weise selber ansetzt wird feststellen, dass sich der Geschmack in Abhängigkeit von der Jahreszeit verändern kann. Ein Unterschied, der zwischen dem industriell gefertigten „Kefir mild“ und dem echten Kefir besteht, ist der Gehalt von Alkohol und Laktose. Der industriell gefertigte Kefir enthält keinerlei Alkohol, allerdings weist er einen Anteil von 2-4 Gramm Laktose auf. Umgekehrtes gilt für den natürlich hergestellten Kefir. Dieser enthält einen geringen Anteil von Alkohol ist aber laktosefrei.
Des Weiteren ist im Handel der so genannte Sahnekefir zu finden. Dieser ist geringfügig flüssiger als echter Sahnejoghurt, wird mit einer Fruchtzubereitung vermischt und hat einen 10%igen Anteil von Fett in Milch.
Wasserkefir
Neben dem allseits bekannten Milchkefir gibt es auch Wasserkefir.
Diese Flüssigkeit ist kohlensäurehaltig und wird mithilfe von
- Kefirkulturen,
- Hefepilzen und
- Milchsäurebakterien
hergestellt. Allerdings ist Wasserkefir eher mit Kombucha vergleichbar als mit Milchkefir. Kaufen kann man ihn nicht, aber man kann ihn leicht selber ansetzen. Wasserkefir wird auf Basis von Kefirkristallen hergestellt und soll Heilwirkungen besitzen, die wissenschaftlich jedoch nicht abgesichert sind.
Stellt man den Wasserkefir selber her, kann man ein wie Sekt perlendes Sprudelgetränk genießen, das im Geschmack an einen jungen Federweißen oder an einen Bitter Lemon erinnert. Bekannt sind die Kefirkristalle auch als Japan Kristalle, die bei näherer Betrachtung optisch tatsächlich kleinen Bergkristallen oder winzigen Diamanten gleichen. Im Fokus steht der Gärprozess, der ohne Luftzufuhr auskommt. Im Vergleich zu Kombucha, der als Teepilz Sauerstoff zur Gärung braucht, entsteht beim Wasserkefir Milchsäure, während sich beim Kombucha eine Vielzahl unterschiedlicher organischer Säuren entwickeln. Wasserkefir ist schon nach ein bis zwei Tagen genießbar, Kombucha braucht jedoch mindestens eine bis zwei Wochen, bevor er trinkfertig ist.
Fazit
Alle drei Getränke, Milchkefir, Wasserkefir und Kombucha, liefern einen wichtigen Beitrag zur Gesunderhaltung des Menschen. Doch welche der drei Varianten die gesündeste ist und am besten schmeckt, darüber sind sich die Konsumenten nicht einig. Alle drei sind biologisch aktive Getränke, die sich äußerst positiv auf die Verdauung auswirken. Wasserkefir hat mehr Zucker als Kombucha und Milchkefir, wobei Milchkefir sogar nach einer bestimmten Gärungszeit komplett frei von Milchzucker ist. Die drei Flüssigkeiten sind äußerst erfrischend und es lohnt sich, sie in den Speiseplan mit aufzunehmen. Denn eines haben alle drei gemeinsam: Kombucha, Wasserkefir und Milchkefir lassen sich in eigener Regie zu Hause selber herstellen und sind garantiert frei von unnatürlichen Geschmacksverstärkern und Farbstoffen.
InSideBerlin. 
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