Der Berliner Meisterkoch 2017 “Sebastian Frank“ im Interview, sein Restaurant “Horvath“ und die Formel 2 + 17

Sebastian Frank, Inhaber und Chefkoch seines Zwei-Sterne-Restaurant “Horvath“ in Berlin/Kreuzberg, wurde im September zum Berliner Meisterkoch 2017 gekürt. Hier erkochte er die Formel 2 + 17, das sind bisher 2 Michelin-Sterne und 17 Gault Millau Punkte. Sein Restaurant befindet sich Paul-Lincke-Ufer 44a, 10999 Berlin, direkt im Szeneviertel von Kreuzberg.

Das Restaurant betritt man über einen kleinen Vorgarten, der auch Platz für Gäste an warmen Tagen bietet. Hier sitzt man inmitten des belebten Szenebezirks Kreuzberg mit Blick auf den Landwehrkanal. Der Eingang zum Restaurant ist von Weinranken gesäumt. Im Inneren erwartet den Gast mit holzvertäfelten Wänden und ausreichend Platz, eine warme, elegante Atmosphäre.

Mit seinem Team serviert der gebürtige Niederösterreicher Sebastian Frank eine Küche in der Gemüse, Fleisch und Fisch ihre Gleichberechtigung als Komponenten in seinen Gerichten haben. Das aktuelle Menü gibt es in 5, 7 oder 9 Gängen.

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Die Weine im “Horvath“ widmen sich ganz den Ländern Österreichs, Deutschland, Ungarn, Slowenien, Serbien und auch Kroatien. Die Auswahl dieser Länder haben ihren Ursprung in der Kaiserlich & Königlichen Monarchie aus der Mitte des neunzehnten Jahrhunderts. Hier werden Weine von namhaften Winzern als auch Neuentdeckungen serviert.

Schon ein Jahr nach der Übernahme des Restaurant “Horvath“ im Jahre 2014, durch ihn und seine Lebensgefährtin Jeannine Kessler konnten sich beide über den 2. Stern im renommierten Guide Michelin freuen. Seit 2015 bekommt das “Horvath“ durchgängig seine 17 Gault Millau Punkte und im Sport würde man sagen „das ist eine Bank“.

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Ich traf mich mit Sternekoch Sebastian Frank zu einem Gespräch und wollte mehr über sein Restaurant “Horvath“ und ihn selber erfahren.

Was wolltest Du als Kind immer werden, war Koch schon damals Dein Traumberuf wegen der Kreativität ? Was waren danach die Pläne ?

Sebastian Frank: Koch war schon immer mein Traumberuf. Ich habe mich schon mit 13 Jahren dafür entschieden. Nach einem Hauswirtschaftskurs habe ich die Schule beendet und noch ein Praktikum folgen lassen. Habe dann mit 14 mit der Ausbildung begonnen. Das war im Sommer ’96. Wenn ich noch mal auf die Welt komme, dann würde ich den gleichen Beruf wieder wählen.

Was bedeutet es für dich Berliner Meisterkoch 2017 zu sein ?

Sebastian Frank: Das ist eine schöne Auszeichnung der Berlinerinnen und Berliner und zeigt ja auch, dass wir hier in der Stadt ein Stück weit angekommen sind. Gerade in solch einer internationalen Stadt wie Berlin.

Wie hart ist es zwei Michelinsterne zu verteidigen ?

Sebastian Frank: Das werde ich oft gefragt und es mag für Restaurants schwierig sein, die das explizit anstreben. In den Häusern, in denen auch eine gewisse Mannschaft dahinter steht und das Haus eine gewisse Noblesse mit sich bringt und das auch speziell angestrebt wird, dort ist sicher auch schon ein gewisser Druck der Erwartung vorhanden. Für mich kam es eigentlich immer unerwartet und ist eine Auszeichnung für schon etwas Geleistetes. Es ist für mich die Konsequenz des eigenen Vorankommens und die Kontinuität einer Leistung, die konstant erbracht wird.

Siehst Du Dich als Küchenvirtuose, als kreativen Geist ? Woher nimmst Du die Ideen für Deine Gerichte ?

Sebastian Frank: Die Basis meiner Gerichte liegt in der österreichischen Tradition, so wie ich das als Kind erlebt habe. Daraus picke ich mir die Momente heraus, die ich in meine Kreationen einbinde. Es geht dabei für mich nicht klassische Gerichte zu dekonstruieren und neu in Szene zu setzen, sondern es geht mir mehr um meine emotional verbundenen Momente, die ich in meiner Kindheit mit dieser Art von Küche hatte, diese einzufangen und mit der Gemüsephilosophie in einen leichteren Kontext zu bringen.

Wie oft wechselt Dein Menü oder einzelne Teile darin ?

Sebastian Frank: Wir wechseln immer 2-4 Gerichte so alle drei Monate aus. Im Frühling geht das auch mal schneller, weil einfach die Bandbreite von Gemüse größer ist. Im Schnitt wechseln wir aber so alle drei Monate die Gerichte.

Deine alkoholfreie Getränkebegleitung interessiert mich, was hat es damit auf sich ?

Sebastian Frank: Im Grunde kommt die Idee aus der Schwangerschaft von meiner Frau, als wir gemerkt haben, dass es nicht viel gibt, was man als Schwangere so richtig konsumieren kann. Wir haben in anderen Restaurants gefragt, was es gibt, da gab es zwar Saft oder Wasser, aber nichts was uns gefallen hat und da haben wir uns vorgenommen, selber etwas anzubieten. Seit dem haben wir zum Menü korrespondierende alkoholfreie Getränke kreiert und bieten diese den Gästen als Alternative an.

Kannst Du etwas zu Deinen „Magic’s“ sagen und speziell zu Deinem Salzsellerie ?

Sebastian Frank: Dieser Begriff „Magic“ hat sich bei uns etabliert und das sind Sachen, die du universell einsetzten kannst. Von den „Magic’s“ gibt es nicht viele, aber einige kannst du zu fast jedem Gericht, ob Fisch, Fleisch oder Gemüse einsetzten und die geben dem Gericht einen gewissen Körper, eine Kraft. Es macht alles runder, harmonischer und geschmackvoller.

Unser „Salzsellerie“ wird im Ofen gebacken und dann wieder abgekühlt und unter ständigen Wenden, ein Jahr lang getrocknet. Das ist damals aus einem Gericht entstanden, das wir auf der Karte hatten. Wir haben dann einen genommen und den auf die Seite gelegt und den Prozess der Trocknung unter ständigen Wenden entwickelt. So ist unser „Salzsellerie“ entstanden. Dieses Gericht kommt jetzt im Winter wieder auf die Karte und heißt “Sellerie jung und alt“.

Du verkaufst „Göffel“, warum ?

Sebastian Frank: Der „Göffel“ stammt noch von den Vorgängern, die das Horvath gegründet haben und der „Göffel“ diente schon immer als Logo. Wir griffen das dann auf und gaben einen Kunstschmied in unserer Nähe einfach eine Gabel und einen Löffel und haben ihm den Auftrag gegeben, beide Teile auseinander zuschneiden und wieder zusammenzuschweißen. Dann wurde es noch geschliffen und polierst und so entstand der „Göffel“. Der wird heute im Restaurant für Amuse Gueule Arrangement benutzt, aber du kannst ihn auch für Zuhause erwerben.

Du baust Deine Kräuter und Pflanzen auf Deiner eigenen Dachterrasse an, ist die dafür groß genug ?

Sebastian Frank: Ja, die ist 45 qm groß und ich habe heute gerade Rosengeranie und zwei verschiedene Melissenarten mitgenommen. Dort ist schon Platz für den Garniturbereich der Speisen und Sirupansätze, dafür reicht es aus. Das bekomme ich auch nicht beim Händler. Man darf sich das nicht vorstellen, dass ich dort mein Gemüse ziehe. Das höchste der Gefühle sind kleine Radieschen.

Könntest Du Dir auch, ähnlich wie Christan Lohse, zusätzlich eine Karriere als Fernsehkoch vorstellen ?

Sebastian Frank: Aktuell nein, ich bin derzeit zu stark am Herd eingebunden und hätte dafür nebenher keine Zeit.

Was sind Deine Lieblingsgerichte aus Deiner Heimat Niederösterreich ?

Sebastian Frank: Wir essen relativ oft Backhendl mit Kartoffelsalat. Was ich auch sehr gern mag, ist Paprikahendl.

In welchem Land bzw. welcher Stadt würde Sebastian Frank nochmal ein Restaurant eröffnen wollen ?

Sebastian Frank: Wir haben die Wiener/Niederösterreichische Küche als Basis, mit der ich groß geworden bin. Weiterhin habe ich in der Nähe von Ungarn gelernt, nämlich im “Hotel **** Wende“ in Neusiedl am See. Im “Horvath“ haben wir uns mit unserem Weinkonzept den Gebieten der K & K Monarchie verschrieben und Prag und Budapest sind auch schöne Städte. In diesen Städten könnte ich mir das Konzept des Horvath auch so vorstellen, aber Berlin ist schön und derzeit denke ich auch nicht daran ein zweites Restaurant zu eröffnen.

Welchen Sport betreibt Sebastian Frank zum Ausgleich von all dem Stress, welches ein Sternerestaurant mit sich bringt ?

Sebastian Frank: Viel zu wenig. Nein, das ist über das Jahr an zwei Händen abzuzählen. Ich gehe ab und zu Golf spielen oder Angeln.

Wo macht Sebastian Frank mit seiner Lebensgefährtin Urlaub, welches Ziel steht noch auf der To-do-Liste ?

Sebastian Frank: Reizen würde mich der amerikanische und asiatische Kontinent, aber sonst fahren wir meist in meine Heimat zu den Verwandten. Waren aber mit den zwei Kindern auch schon auf Sardinien oder haben Urlaub an der Mecklenburgischen Seenplatte gemacht.

Nach dem Gespräch konnte ich mich selbst von einigen der Speisen überzeugen. Es gab “G’schmalzte Bete“, das ist gedämpfte gelbe Bete vom Gemüsehof Zülz, mit Rauchschmalzglasur, Gurkenmarinade und geröstetem Blaumohn. Außerdem wurde die “Forelle & Schokolade“ gereicht, das ist geflämmtes Forellenfilet mit knusprigem Kalbskopf, geröstete Senfsaat und Senf-Öl, mit gekühltem weißen Schokoladen-Essig-Rahm und Dill.

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Beide Gerichte waren ein Hochgenuss an Raffinesse und eine Aromenentdeckungsreise aus sehr kreativer Küche. Mir gefiel bei der geschmalzten Bete besonders die Konsistenz der Rauchschmalzglasur in Harmonie mit der Frische der Gurkenmarinade. Auch die zarte Forelle mit ihrem starken, aber doch in der Menge dezent gehaltenen Röstaromen an der Oberfläche begeisterten mich in Verbindung mit dem weißen Schokoladen-Essig-Rahm. Zwei perfekte Kreationen aus dem hause “Horvath“.

Davor wurden noch drei verschiedene Brotvariationen mit Butter und hausgemachtem Kartoffelstampf gereicht. Das Brot noch leicht warm und sehr schmackhaft, besonders das Plunzen, ein Brötchen mit Blutwurst gefüllt und die Snackvariante des Langosch haben mir gefallen. Langosch ist eine ungarische Fladenbrotvariante, die mir hier im “Horvath“ besonders mundet.

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Fazit: Wer sich mal belohnen möchte, der bucht einen Tisch im Horvath und begibt sich auf eine kulinarische Reise in die Gourmetwelten des Sebastian Frank. Hier werden Speisen kreiert, die selbst den Kritiker überraschen und zur Begeisterung treiben. Hier kann man den Sinnen das Hormon der Freude gönnen und ist hinterher viel aufmerksamer für Dinge, von denen wir sonst nur träumen.

Aktuelles Menü:

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Ich bedanke mich bei dem sympathischen Sternekoch Sebastian Koch für das freundliche Gespräch und die nette Führung durch sein Restaurant. Weiterhin wünsche ich ihm und seinem ganzen Team  viel Erfolg mit dem Restaurant “Horvath“.

Bis bald Euer

Joe

Route:

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http://www.restaurant-horvath.de

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