Nach der Eröffnung des „Ryong“ vor fast einem Jahr hat der gelernte Modedesigner Tran Mai Huy Thong sein zweites vegetarisch/veganes Restaurant mit dem Namen “Con Tho“ in der Hasenheide eröffnet. Mein Ziel heute ist aber sein erstes eigenes Baby, das “Ryong“. Dieses Restaurant befindet sich in der Torstraße 59, 10119 Berlin.
Das Restaurant erwartet den Gast mit neonfarbenem Schriftzug. Im Restaurant selbst gibt es viele natürliche Holzelemente zu den schlichten Betonwänden, also moderner Chic, der gefällt. Das kleine Restaurant verteilt sich über zwei Ebenen. Die Küche befindet sich auf der oberen Ebene und man darf beim Kreieren der Gerichte zuschauen. Im Außenbereich gibt es auch eine begrenzte Anzahl an Sitzplätzen für die wärmeren Tage in Berlin.
Das “Ryong“ bietet neben einer überschaubaren festen Karte auch saisonale Specials an. Ein Lunch Menu wird montags bis freitags in der Zeit von 12:00 – 16:00 h angeboten. Viele der vegetarischen Speisen werden auf Wunsch auch vegan zubereitet.
Im Ryong erwartet uns eine Mischung aus japanischer und vietnamesischer Küche, Gerichte, die woanders nicht zu finden sind. Bei allen Speisen, die das Kreativteam der Küche zubereitet, wird darauf geachtet, dass diese im Einklang mit den 5 Elementen sind, wie mir Inhaber Huy Thong später verrät. Das beruht auf einer chinesischen Ernährungslehre, die älter als 3000 Jahre ist.
Wie er mir weiter verriet, werden die Speisen, in Zusammenarbeit mit den Mönchen aus der Pagode Phat Hue in Frankfurt a. M., von den Zutaten so lange abgestimmt, bis diese im Einklang sind und die 5 Elemente mit den 5 Geschmacksrichtungen korrespondieren. Jedes Element hat unterschiedliche Auswirkungen auf den Organismus und in einer ausgewogenen Ernährung sollten die 5 Geschmacksrichtungen enthalten sein, aber keine davon überbetont sein, da dies sonst zu einem Ungleichgewicht führt.
Die 5 Elemente sind: Wasser, Holz, Feuer, Erde und Metall. Diese „Fünf-Elemente-Ernährungslehre“ hat als Hauptziel, über eine ausgewogene und vollwertige Ernährung den Organismus so zu stärken, dass sich Krankheiten erst gar nicht ausbreiten können. Das Ziel ist es also im Einklang von Yin und Yang zu sein bzw. zu kommen. Diese Ernährungslehre wird hier im “Ryong“ angewandt und ist Grundlage jeder Neukreation von Speisen.
Die Nudeln im “Ryong“ werden ausschließlich selbst gemacht und man verwendet hier nur Dinkelmehl. Man hat die Wahl zwischen der veganen oder vegetarischen Variante.
Ich traf mich mit Inhaber Tran Mai Huy Thong zu einem Gespräch und wollte mehr über ihn selber, sein Restaurant und seine vegetarischen Speisen im “Ryong“ erfahren.
Wie entstand die Idee zum “Ryong“ und die Verbundenheit zu vegetarischen Speisen, die Dein Restaurant völlig dominieren ?
Tran Mai Huy Thong: Ich entwickle Konzepte für Restaurants sowohl im Design- als auch im Foodbereich. Das habe ich die letzten 8 Jahre gemacht. Ich bin in einem vegetarischen Elternhaus aufgewachsen und ich fand es spannend mal ein solches Restaurant zu eröffnen, in dem man traditionelle aber auch kreative vegetarische Küche anbietet und das ist genau, was wir hier im “Ryong“ jetzt machen.
Bietet Ihr im Ryong ausschließlich vietnamesische Küche an oder geht diese Küche in Fusion mit anderen Ländern ?
Tran Mai Huy Thong: Wir verwenden traditionelle vietnamesische und japanische Rezepte, machen aber keine Fusion Cuisine, sondern nehmen diese Rezepte komplett auseinander, analysieren sie und untersuchen diese mit der Pagode Phat Hue aus Frankfurt auf ihre ganzheitliche Wirkung. Danach bauen wir diese wieder zusammen, bis sie gut ausbalanciert sind. Bei der Fusion Cuisine mischt man das aus meiner Sicht eher nach Geschmack und Ästhetik zusammen. Bei uns geht der Ansatz von der asiatischen Heilmedizin aus. Darauf achten wir bei unseren Rezepten, sind trotzdem auch kreativ, aber immer unter Berücksichtigung der Wirkung von den fünf Elementen.
Bezieht sich diese Wirkung der Elemente auf die verwendeten Gemüsesorten oder mehr auf die Gewürze ?
Tran Mai Huy Thong: Es bezieht sich auf alles. Denn alles, was wir essen, hat eine Wirkung und Nebenwirkung auf den Körper. Ein Beispiel sind die Pilze, wir kennen die gesunde Wirkung von Pilzen, aber Pilze fördern auch Allergien, und wenn jemand mit Allergien Probleme hat, unterstützt der Pilz, diese zu bekommen. Wenn wir also Pilze anbieten, müssen wir eine Gegenwirkung erzeugen zum Beispiel durch die Verwendung von Ingwer oder Zitronengras.
Wie würdest Du Deine Küche bezeichnen, wenn der Begriff Fusion nicht passt ?
Tran Mai Huy Thong: Ich würde sie als Kreativküche mit Schwerpunkt auf Wirkung und Heilung bezeichnen.
Was ist deine eigentliche Ausbildung ?
Tran Mai Huy Thong: Ich habe meinen Master of Design in den Mode- und Möbelbranchen gemacht. Dafür war ich in London und habe auch eine ganze Zeit in diesem Bereich gearbeitet. Ich habe Kollektion- als auch Trendentwicklung gemacht. Ich habe auch immer für unsere Labels die Flagship-Stores entwickelt und designed. Das hat sich bei mir aber in den letzten Jahren immer mehr zum Gastronomiebereich hin entwickelt. Die ersten beiden Restaurants hatten gute Resonanz bekommen und Wettbewerbe gewonnen, sodass die Gastronomen und Hotellerie auf mich aufmerksam wurden und ich weitere Konzepte für Restaurants entwickelte. Das mache ich auch heute noch zusätzlich.
Hast Du die Konzepte in Berlin entwickelt ? Für welche Richtung von Restaurants ?
Tran Mai Huy Thong: Relativ viel in Berlin und der Schwerpunkt war für Restaurants im asiatischen Bereich. Bei den europäischen Konzepten waren es mehr Stores, wie z.B. der Oukan Concept Store. Da geht es um japanische Mode, Design und Lifestyleprodukte. Zudem habe ich auch immer noch mein zweites Standbein, das Designbüro.
Das “Ryong“ war Dein erstes Baby, aber seit April dieses Jahres gibt es das “Con Tho“ in der Hasenheide. Wo liegt der Unterschied zu Deinem ersten Restaurant ?
Tran Mai Huy Thong: Ja dort ist das Konzept etwas anders, wobei wir auch vietnamesische Gerichte vegetarisch und vegan als Grundlage verwenden, auch in Zusammenarbeit mit der Pagode, aber hier verwenden wir europäische Kräuter und Gemüse. Wir versuchen also regionale und saisonale Produkte zu verwenden und die asiatischen zu ersetzten, wo es geht. Also traditionelle vietnamesische Rezepte mit heimischen Produkten neu zu interpretieren. Hier verwenden wir auch europäische Kräuter, wo es früher auch ein vielfältiges Wissen in der Gesellschaft gab. Unser Schwerpunkt liegt hier eben auch auf Nachhaltigkeit durch die verwendeten heimischen Produkte.
Was waren Deine Stationen vor Deiner Wahlheimat Berlin ?
Tran Mai Huy Thong: Ich komme ursprünglich aus Vietnam, unsere erste Station mit der Familie hatten wir 1980 in Bielefeld, als wir in Deutschland ankamen. Nach mehreren Aufenthalten in London und Süddeutschland habe ich mich sehr schnell für Berlin entschieden, da mir diese Stadt am besten gefällt. Hier hast du so viele Möglichkeiten und kannst unheimlich kreativ sein.
Nach dem Gespräch konnte ich mich selbst von einigen der Speisen überzeugen. Es gab frische hausgemachte Limonaden wie “Red District“ mit rote Bete, Holunderblüte, frischen Beeren und Pfeffer und den “Summer Garden“ mit Petersilie, Apfel, Gurke und Holunderblüte.
Beide Limonaden sind sehr erfrischend und köstlich. Nicht zu süß, genau das Richtige für den Sommer. Als Vorspeisen gab es “Cucudo“, eine frische Salatgurke, gefüllt mit Nori und Minze, verfeinert mit einer Soja-Limettensauce und einem Hauch von Chili, Knoblauch, Tomate und Sesamsamen. Außerdem gab es das “Dragon Egg“, eine Avocado in knusprigem Spinat-Tempuramantel mit Zitronengras, Zitrone und Mayonnaise. Weiterhin ein “Autumn Leaves“, das ist ein Kombu-Algensalat mit roten Zwiebeln und Peperoni, serviert in einem Chinakohlblatt mit Nori-Mayonnaise und einem Dressing aus Sojasauce, Limette, Sesamöl und etwas Chili mit Lauch.
Sämtliche Vorspeisen waren geschmacklich äußerst gut und das Zusammenspiel der Komponenten sehr gelungen. Mir hat das noch warme “Dragon Egg“ am besten gefallen, ein echter Gaumenschmeichler.
Als Hauptgang kam eine Variante des Bao Burgers, in meinem Fall war es der “Golden Burger“. Dieser kam daher in einem gedämpften Bao Brötchen, welches mit einem knusprig goldgelben Kurkuma-Tempuramantel versehen war und mit etlichen schmackhaften Gemüsesorten und Marinaden gefüllt war. Den “Golden Burger“ schmückte noch als Beilage frische Edamame auf dem Teller.
Weiterhin kam die “Ryong“ Bento Box mit gegrillter Aubergine, eingelegter Gurke und gekochter Süßkartoffel sowie diversen Gemüsen der Saison. Zusätzlich gab es den Nudeltopf “Crazy Saigon“ mit den hausgemachten Nudeln.
Alles war eine Köstlichkeit für sich, sehr bekömmlich und aromatisch. Sensationell fand ich den Bao Burger, der mir das Verlangen nach Fleisch völlig nahm. Das Bao Brötchen im Tempurateig war eine Klasse für sich, selten so gut vegetarisch gegessen.
Fazit: Wer im Einklang mit den Fünf Elementen sein möchte und diese Ernährungslehre hautnah erleben und schmecken möchte, der geht in das “Ryong“. Hier werden einem außergewöhnliche Speisen geboten, die man sonst so nicht findet. Alleine schon der Bao Burger lohnt sich, wegen des im Tempurateig gedämpften Brötchen. Also auf zum “Ryong“ und den Einklang mit den fünf Elementen finden.
Karte:
Ich bedanke mich bei dem sympathischen Inhaber Tran Mai Huy Thong für das freundliche Gespräch und die nette Führung durch sein Restaurant. Weiterhin wünsche ich ihm und seinem ganzen Team viel Erfolg mit den Restaurants “Ryong“ und “Con Tho“.
Bis bald Euer
Joe
Route:
https://www.facebook.com/ryongberlin
InSideBerlin. 
Hat dies auf JUERGENS BLOG ON WORDPRESS rebloggt und kommentierte:
Bei meinem Berlin Besuch steht dies auf meiner Agenda.
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