Das Sterne-Restaurant “Nobelhart & Schmutzig“ in Berlin/Kreuzberg verteidigte seinen Michelin-Stern aus dem Vorjahr und bekam diesen damit zum zweiten Mal. Küchenchef Micha Schäfer zaubert hier Gerichte nach dem Motto “brutal lokal“. Das bedeutet es werden nur lokale Produkte für die Gerichte verwendet.
Der Zweite im Bunde ist Inhaber Billy Wagner und er wurde mehrfach als Deutschlands bester Sommelier ausgezeichnet und hat das Restaurant mit Schäfer zusammen in 2015 eröffnet. Das Restaurant ist eines der derzeit angesagtesten in Berlin. Man findet das Nobelhart & Schmutzig in der Friedrichstr. 218, 10969 Berlin.
Nach kurzem Gespräch mit Micha Schäfer, der mir seine aktuelle Menü-Karte vorstellte, kam Billy Wagner.
Ich war nun im Gespräch mit dem Inhaber. Hier Auszüge aus dem Interview und die Fragen an Billy Wagner:
Was wollte Billy Wagner nach der Ausbildung als Restaurantfachmann machen ? Was waren danach die Pläne ?
Billy Wagner: Erstmal wußte ich nach der Ausbildung gar nicht was passiert, ich habe dann überlegt und per Zufall gesehen, es gibt die Möglichkeit im Gourmetrestaurant Essigbrätlein in Nürnberg anzufangen. Ein Restaurant was damals einen Michelin-Stern hatte und 18 “Gault Millau“-Punkte. Hier machte ich den Service zusammen mit Sommelier Ivan Jakir und fand meine Leidenschaft zum Wein und lernte auch eine Menge darüber. Danach habe ich bei den weiteren Stationen meiner Karriere darauf geachtet, das es Restaurants waren, die viel mit Wein zu tun haben.
Wie wird man Sommelier ? Es ist kein direkt anerkannter Beruf, aber ähnlich wie mit einem Barista.
Billy Wagner: Genau, nichtsdestotrotz gibt es die Sommelier-Union, das ist der Verband der deutschen Sommeliers und bei der kann man den Diplom-Sommelier machen. Bei denen durchläuft man eine Ausbildung die berufsbegleitend ist. Das habe ich aber nicht gemacht, sondern immer darauf geachtet, dass ich in Restaurants gearbeitet habe, in denen es immer stark um das Thema Wein ging, begleitend zum Essen. Du mußt hier in die unterschiedlichen Regionen der Weine reisen, um diese kennen zu lernen und zu erfahren, aber ich habe auch durch die unterschiedlichen Restaurants, in denen ich gearbeitet habe, mir eine Menge Erfahrung angeeignet.
Wie schafft man es nach neuen Monaten, als Nichtkoch einen Michelin-Stern zu bekommen ?
Billy Wagner: Du musst den richtigen Koch einstellen !
Warum ausgerechnet nur regionale Küche, ist das ein Alleinstellungsmerkmal für Nobelhart & Schmutzig ?
Billy Wagner: Wir wollten die beste Qualität der Produkte haben und damit ist es unabdingbar, dass wir mit regionalen Produkten arbeiten. Hiermit hast du die Chance nah am Produkt zu sein und mit dem Produzenten in Kontakt zu treten. Es geht auch darum, mehr über das Produkt zu erfahren und Einfluss darauf zu nehmen. Dadurch steigen auch die eigenen Standards und Maßstäbe die man sich setzt. Wenn du einen Steakladen auf machst, dann hast du einfach viel mehr Mitarbeiter als unser Konzept damals hatte. Dadurch haben wir in Deutschland ein Alleinstellungsmerkmal, welches sich auch als Besonderheit in der Küche und im Geschmack der angebotenen Gerichte wieder spiegelt.
Du hattest drei unterschiedliche Weinkonzepte damals im Monkey Plaza in Düsseldorf, bitte erläutere diese.
Billy Wagner: Das Monkey Plaza hatte sich in drei unterschiedliche Restaurants unterteilt. Das “West“ mit Fine Dining Küche, dem “South“ mit seinen mediterranen Gerichten und dem “East“ mit asiatischer Küche. Ich habe hier für jedes Restaurant ein eigenständiges Weinkonzept entwickelt. Für das South war es ein Weinhandelskonzept, man bekam Wein zu einem günstigen Preis und konnte den Wein, wenn man mochte, auch mit nach Hause nehmen. Im East habe ich eine deutsche Weinkarte mit unterschiedlichen Weinen (u.a. Riesling) erstellt, die in Kombination mit der Süße und Schärfe der Gerichte und der Süße, Fruchtigkeit und den Aromen der Weine bestens harmonierte. Bei dem dritten Konzept haben sich die beiden ersten Konzepte im West miteinander kombiniert und eine zusätzliche Auswahl an Weinen, die das ganze Konzept komplettierte. Damit hatten wir drei unterschiedliche Konzepte, die auf die drei Restaurants abgestimmt waren.
Warum mag der mehrfach ausgezeichnete Sommelier keinen Tequila, wie auf der Internetseite zu lesen ist, hat er nur noch keinen guten getrunken ?
Billy Wagner: Ich habe mich auch mit dem Thema Cocktail und Mixen beschäftigt und habe dabei festgestellt das mir Cocktails mit Tequila, egal welche Qualität der auch hatte, es nicht mein Geschmack ist.
Wie seid ihr zusammengekommen, du und Küchenchef Micha Schäfer, die ihr ja das Nobelhart & Schmutzig ausmachen ?
Billy Wagner: Wir haben uns über den Matthias Schmidt, damals aus der Villa Merton, kennen gelernt. Das war sein ehemaliger Chef und den fragte ich ob er mit mir ein Restaurant aufmachen würde, dafür kam er aber nicht in Frage, aber empfahl mir den Micha, der damals für ihn arbeitete. Dann haben wir uns getroffen, ich ihm meine Vorhaben erklärt und wir haben uns auch gleich verstanden. Seine Frau stimmte dem zu und so zogen sie gemeinsam nach Berlin und er hatte ca. 1 Jahr Zeit und konnte am “Brutal-Lokal“ Konzept für das Nobelhart & Schmutzig arbeiten.
Ihr habt keinen Pfeffer auf den Tischen stehen, da dieser nicht in unser Region wächst. Warum bietet ihr Kaffee an, wächst der mittlerweile in Berlin/Brandenburg durch die Klimaerwärmung ?
Billy Wagner: Getränke sind von diesem Konzept ausgenommen, aber wir bieten nur Single Origins beim Kaffee an und keine Blends. Des Weiteren finden wir auch bei den Weinen den regionalen Gedanken sehr wichtig. Das bedeutet nicht, dass wir nur noch deutschen Wein trinken, sondern es bezieht sich auf Gesamteuropa. Falls Sie also Wein aus Sizilien trinken, greifen Sie auf sizilianischen Wein aus sizilianischen Rebsorten zurück und nicht auf ein beliebiges, nach internationalem Strickmuster gemachtes Cabernet-Merlot-Cuvée. Damit nehmen Sie dem Wein sonst seine Herkunft, seine Berechtigung und letztlich seinen Wert. Gegen die Vereinheitlichung der Kulturlandschaft haben wir für unsere Karte individuelle Weine aus heimischen Reben für geschmackliche Vielfalt gewählt. Von den Produzenten unseres Vertrauens bekommen wir nicht nur individuelle Artefakte ihrer Handwerkskunst, sondern immer auch ein Gesicht, welches hinter dem Produkt steht. Darüber hinaus konsumieren wir deren Getränke folglich bewusster und schützen die Kulturlandschaft.
In welchem Land würde Billy Wagner nochmal ein Restaurant eröffnen, um sein lokales Produkte-Konzept in die Welt hinaus tragen zu können ?
Billy Wagner: Das kann ich nicht, da müsste ich das Nobelhart & Schmutzig schließen. Kann ich nicht beantworten, da ich ja die Region genau kennen müßte. In Berlin lebe ich bewußt und kenne die Produkte. Hierfür benötigt man ein Verständnis für die Region und auch die Menschen die dort leben. Ich möchte auch nur hier in Berlin leben.
Welchen Sport betreibt Billy Wagner zum Ausgleich von all dem Stress, den solch ein Sterne-Restaurant mit sich bringt ?
Billy Wagner: Ich gehe laufen und in das Fitnessstudio.
Welches ist dein sogenanntes Leibgericht bzw. Lieblingsgetränk ?
Billy Wagner: Ich esse alles gern, wenn es gut gemacht ist. Es müssen die Produkte stimmen und es muss gut zubereitet werden. Ich trinke auch alles gerne, außer Tequila und jede Situation hat seine Anlässe, wenn ich an einer Bierbar sitze, trinke ich keinen Wein. Man sollte trinken, was die Situation gerade erfordert, also an einer Cocktailbar nicht gerade ein Bier. Ich habe kein Lieblingsgericht oder -Getränk.
Was sagt der Sommelier zum Gin, ein In-Getränk mit vielen Botanicals und Unterschieden bzw. mit mittlerweile tausenden von Marken ?
Billy Wagner: Na ja , die wenigsten trinken Gin pur, sondern trinken diesen mit Tonic und nicht richtig gekühltem Eis und haben dadurch eine starke Verwässerung. Es wird darum viel zu viel Wirbel gemacht und wir bieten hier keinen Gin an, sondern einen Doppelwachholder von Ebersbusch aus dem Ruhrgebiet. Ein ehrliches Produkt ohne viel Marketing. Dieses Getränk kannst du auch mit Tonic aufgießen und es hat dann einen nicht so süßen und trockenen Nachhall, was einem Gin Tonic nahe kommt.
Verrate uns ein Geheimnis, welches du noch nie Preis gegeben hast bzw. in einem anderen Interview erwähnt hast ?
Billy Wagner: Da weis ich nichts.
Wo macht Billy Wagner Urlaub, welches Ziel steht noch auf der To-do-Liste ?
Billy Wagner: Ich war letztes Wochenende in Dresden, das war sehr schön dort. Das was mir auch aufgefallen war, ist das man ja ein ganz perfides Bild von Sachsen bzw. Dresden vermittelt bekommt. In den zwei Tagen hat sich gezeigt, dass dieses eben nur eine Realität ist und es auch eine andere gibt. Deshalb werden wir auch nochmal nach Leipzig fahren, meine Freundin und ich. Wir werden sehen was uns dort so erwartet.
Wie entstand der Name für das Restaurant ?
Billy Wagner: Durch einen Artikel über Polo spielen in der FAS in 2011. Der Journalist hatte das damals als Headline gewählt: Polo “Nobel, hart – und schmutzig“ – eine Randsportart. Von diesem Titel leitet sich unser Name für das Restaurant ab. Wir fanden den so gut und modifizierten den Titel ein wenig und schon war der Name für das Restaurant geboren.
http://www.faz.net/aktuell/sport/randsportarten/polo-nobel-hart-und-schmutzig-11369216.html
Was sind die Ziele für die nächsten Jahre ?
Billy Wagner: Das Konzept von Nobelhart & Schmutzig auf sichere Beine zu stellen und nicht unbedingt mehr zu arbeiten und möglichst mit den Menschen, die hier arbeiten, lange zusammen den Weg zu gehen. Weiterhin sinnvolle Ergänzungen zum Konzept von Nobelhart & Schmutzig zu finden.
Ich bedanke mich bei Billy Wagner und Micha Schäfer für das offene und nette Gespräch und wünsche weiterhin viel Erfolg mit dem „Brutal Lokal“-Konzept.
Bis bald Euer
Joe
InSideBerlin. 