l’herbivore – Berlins vegane Frischetheke

Hallo aus Berlin,

in der vergangenen Woche habe ich in Friedrichshain Eric und Jonny vom „l’herbivore“, der veganen Frischetheke besucht. Hier bieten die beiden hausgemachte Seitanprodukte für Pfanne, Grill und Ofen an.

Laden

Während BZ und BILD, die bereits im März zum Interview anrückten, vor – wenn auch durchaus wohlwollend gemeinten – Vergleichen mit tierverarbeitenden Handwerks-betrieben nicht zurückschreckten, vertrete ich die Ansicht, dass man hier nicht Äpfel      mit Birnen vergleichen muss, um zu beschreiben, was das „l’herbivore“ (Anm.: frz. der Pflanzenfresser) ausmacht. Und das ist auch Jonny’s und Eric’s Philosophie:

„Wir machen etwas Eigenes und kein „Ersatz“Produkt, denn das Kochen von veganen Produkten wie Seitan ist jahrhundertealte Tradition, die wir mit unseren modernen Kompositionen fortführen.“

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Da das „l’herbivore“ einzigartig in Berlin ist, wollte ich selbstverständlich in Erfahrung bringen, wie die Idee entstanden ist und umgesetzt wurde:

„Ganz ursprünglich, als wir uns vor vielen Jahren kennengelernt haben und auch damals schon Vegetarier waren, haben wir im Freundeskreis gekocht. In Weißensee, in einem Jugendclub, haben wir bei mehreren Sommerfesten im großen Stile Burger gemacht. Auch schon mit Seitan. Obwohl das noch etwas umprofessionell war, kamen unsere Kreationen bei den Leuten super an. Dann waren wir beide mit unserem Studium fertig und nachdem wir jobmäßig nix gefunden hatten, haben wir uns gesagt: Lasst uns einen veganen Laden aufmachen!“

„So haben wir uns dann peu à peu weiter an die Materie herangetastet, haben Existenzgründerseminare besucht, in Mietküchen angefangen zu experimentieren und die Rezepte, die wir im Laufe der Zeit entwickelt hatten, zu verfeinern. Wichtig war es für uns auszuprobieren, wie man das auf professioneller Ebene und auch in größeren Produktionsmengen perfekt realisieren kann.“

„Danach sind wir wieder an unseren Freundes- und Bekanntenkreis herangetreten, haben viel gegrillt, auf Parties Grillstände gemacht und konnten zu unserer Begeisterung feststellen, dass unsere Idee super funktioniert und unsere Produkte auch von Nicht-Veganern ein tolles Feedback bekommen haben. Dann haben wir eben Nägel mit Köpfen gemacht und das „l’herbivore“ eröffnet.“

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Die größte Herausforderung ist die perfekte Konsistenz der Produkte

„Wir haben viele Tage, wenn nicht Wochen in der Versuchsküche verbracht und mit verschiedenen Gewichtsanteilen sowie unterschiedlichen Mehlen herumprobiert, um herauszufinden, was wie am besten funktioniert und die beste Textur der Produkte erzielt. Wenn wir z.B. eine schöne Schnittwurst machen, soll die Konsistenz fest sein. Andererseits muss ein toller Braten nach der Zubereitung außen knusprig und innen gleichzeitig weich und saftig sein.“

Weizeneiweiß und Blumensamenmehl

„Als Ausgangsbasis verwenden wir Seitan und Süßlupinenmehl. Letzteres ist ein sehr interessanter Rohstoff. Wir haben selbstverständlich auch mit anderen Mehlen experimentiert, finden aber, dass die Kombination aus Seiten und Süßlupinenmehl einfach perfekt ist. Der Lupinenmehlanteil nimmt dem Seitan das – nennen wir es mal – gummihafte und sorgt für eine tolle Konsistenz.“

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… und dann der individuelle Geschmack

„Viele vegane Produkte, die industriell gefertigt werden, haben unserer Meinung nach einen ziemlich extremen Geschmack aber dabei keinen vernünftigen Grundton. Diese Produkte schreien dann einfach nach Pfeffer, Ketchup oder Sojasauce!“

Das wollten die beiden nicht einfach hinnehmen, sondern anders und besser machen…

„Also war eine weitere Herausforderung, den verschiedenen Produkten auch dementsprechend unterschiedlich charakteristische Geschmäcker verleihen. Um das zu erreichen haben wir wieder viel experimentiert. Man muss sich als Ausgangsbasis die schon angesprochenen, in unterschied-lichen Mengenverhältnissen vorliegenden Mehlmischungen vorstellen, die in verschieden Suden unterschiedlich lange ausgekocht werden. Das sind die drei Parameter, über die wir unsere Produkte in eine bestimmte Richtung lenken und variieren können. Zum Schluss werden sie dann noch unterschiedlich weiterverarbeitet, so z.B. gehackt oder in Streifen geschnitten.“

auswahl

In der Auslage der Frischetheke befinden sich unterschiedliche Bratscheiben, die ich mir auch gut zum Grillen vorstellen kann: BBQ, Chili, Kräuter, Knobi-Schnittlauch und Natur zur individuellen weiteren Zubereitung. Neben Schnittwürsten mit den Geschmacks-richtungen Bärlauch- oder Boxhornklee, werden auch Hack, Geschnetzeltes und auch knackige Seitanbratwürstchen oder Frühlingsbraten angeboten.

Seitanwürstchen

All dies wird von Jonny und Eric in Handarbeit, frisch und ohne Konservierungsstoffe direkt im eigenen Laden produziert. Weil hier Nachhaltigkeit großgeschrieben wird, wird die Produktpalette den jahreszeitlich verfügbaren Zutaten angepasst und die Rohstoffe werden von regionalen Händlern bezogen.

Lecker! Dank Experimentierfreude, solidem Handwerk und hochwertiger Zutaten 

Da ich von meinen Aktivitäten des Vorabends noch etwas angeschlagen war und Vorort nur Lust auf Kaffee hatte, habe ich eine kleine Auswahl der Produkten des „l’herbivore“ zumTesten mit nach Hause genommen:

Die Schnittwurst mit Boxhornklee schmeckte super als Belag auf einer Stulle mit rustikalem Brot und süßem Senf.

Da mir am Abend irgendwie nach deftigem Essen war, habe ich die geräucherten Bratscheiben dann kurzerhand in etwas Rapsöl kross angebraten und daraufhin zusammen in Weinsauerkraut weitergegart. Ergänzt wurde das Gericht durch Kartoffelpüree mit locker untergerührter Sojacreme und gebratenen Zwiebeln als Garnierung. In dieser Kombination hat mir die Räucherbratscheibe deutlich besser gefallen, als vergleichbare Produkte aus dem Bioladen: Einfach würziger und saftiger !

Die Bratstreifen haben sich zwei Abende später als Zutat für mein Thai-Curry „Massaman“ ebenfalls sehr gut bewährt. Im Gegensatz zu Tofu, den ich üblicherweise dafür verwende, hat das Produkt von „l’herbivore“ eine deutlich bessere Konsistenz rundet das Gericht auch geschmacklich perfekt ab.

Wer gerade keine Lust auf selber Kochen hat, sollte das Bistro des „l’herbivore“ ausprobieren: Hier bieten die Jungs aktuell 5 verschiedenen Sandwiches, 6 Burger und 3 Salate an.

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Zum Schluss ein Tipp von Jonny und Eric für die Grillsaison:

„Unsere Würstchen und Bratscheiben nicht zu lange grillen! Einfach kurz nur anbraten, denn unsere Produkte sind ja schon vorgegart. Der Teig hat einen guten Fettanteil und wir legen Würstchen und Bratstücke in Salzlake ein, um ein schnelles Austrocknen zu verhindern.“

Besten Dank an Jonny & Eric vom „l’herbivore“ !

Bis zum nächsten Mal

Euer Paul

Hier findet ihr l’herbivore

Petersburger Str. 38,

10249 Berlin-Friedrichshain

Tel. 030 23933850

 

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