Hallo liebe Leser,
bereits seit fünf Jahren begeistert das Lucky Leek am Berliner Kollwitzplatz mit seiner innovativen, rein pflanzlichen Küche.
Mit ausgefallen Gerichten wie Seitan Piccata oder Rote Bete Consommé bis hin zu hausgemachten, rein pflanzlichen Käsevariationen, hat Küchenchefin Josita Hartnato dem Lucky Leek sogar einen Eintrag im Guide Michelin beschert. Da diese besondere Auszeichnung weltweit bisher nur sehr wenigen veganen Restaurants zuteil geworden ist, wollten wir von Restaurant Manager Sebastian Sinémus wissen, was das Geheimnis des Lucky Leek ist.
Paul: Hallo Sebastian, für viele Menschen ist die Kategorisierung „vegan“ immer noch vorurteilsbehaftet und die Vorstellungen von einem Top-Restaurant mit rein pflanzlicher Küche eher nebulös. Was macht für Dich gutes veganes Essen aus ?
Sebastian Sinémus: In jedem Restaurant sollte Leidenschaft eine große Rolle spielen.Das beinhaltet sowohl die Menüplanung und Warenwirtschaft der angebotenen Speisen, als auch das Personalmanagement und eine gute Schulung der Mitarbeiter.
Wenn diese Grundelemente stimmen, ist es auch für Gäste mit einer gewissen Skepsis nicht schwer sich dem reinen Vergnügen und einem schönen Abend hinzugeben.Häufig werden gerade Gäste mit Vorurteilen, zu oft und gern gesehenen Gästen unseres Hauses.
Paul: Ich möchte unterstellen, dass bei der Gründung des Lucky Leek im Hinblick auf das Gesamtkonzept eine besondere Philosophie zugrunde lag und auch immer noch liegt. Kann Du uns mehr dazu verraten ?
Sebastian Sinémus: Wir starteten im Jahr 2011 als es noch recht wenig alternative Restaurantkonzepte gab. Das war natürlich eine schwierige Zeit, da sich diese alternative Lebensweise noch nicht wirklich im „mainstream“ etabliert hatte.
Unsere Philosophie, jeden Tag besser zu sein als am Tag zuvor, erlaubte und erlaubt uns immer neugierig zu bleiben, hilft uns bei der Entwicklung neuer Rezepte, bildet uns weiter und bietet somit genug Abwechslung um schnell ein interessiertes Publikum für uns zu gewinnen.
Diese Philosophie treibt uns seither an und hat uns mittlerweile eine große Stammgastzahl erarbeitet.
Paul: Ihr bietet wechselnde Menüs an. Inwiefern spiegeln sich saisonale, regionale oder auch internationale Einflüsse in Euren Gerichten wieder?
Sebastian Sinémus: Wir lassen uns von einem regionalen Lieferanten beliefern, welcher uns immer ein großes Angebot an saisonalen Produkten liefert.
Auch „alte Sorten“ werden von einigen Bauern wieder angebaut was uns immer wieder neue farbliche und geschmackliche
Akzente bietet und ebenfalls ausschließlich saisonal angeboten wird.
Natürlich sind jedoch, auch aufgrund unserer stetig wechselndes Menüs und unserer Philosophie, internationale Produkte sehr wichtig, gerade wenn es darum geht neue Dinge zu kreieren.Reis und Kokosprodukte spielen z.B. bei uns oft eine große Rolle und bringen die nötige Abwechslung auf den Tisch.
Paul: Welche Rolle spielen dabei sogenannte „Fleischersatzprodukte“?
Sebastian Sinémus: Industrielle und fertige Ersatzprodukte kamen bei uns schon immer nur in Ausnahmefällen und in veredelter Form auf die Karte, inzwischen gar nicht mehr, da wir lieber soviel es geht selbst herstellen möchten.
Das verschafft uns eine gewisse Authentizität und auch Einzigartigkeit. Fleischersatzprodukte sind zwar sehr einfach zu verarbeiten, werden jedoch von vielen Gästen, als auch von uns selbst mit Skepsis betrachtet.
Paul: Aus Eurem Menü macht mich besonders die handgefertigte, rein pflanzliche Käsevariation neugierig. Da ich bisher nur Erfahrungen mit industriell gefertigtem veganen Käse sammeln konnte, würde ich mich freuen, wenn Du einen kleinen „Einblick“ in Eure Küche gewähren könntest.
Sebastian Sinémus: Wir haben schon seit nunmehr fast 2 Jahren mit dem Gedanken gespielt eine rein pflanzliche Käseplatte im Restaurant anzubieten. Leider konnten uns jedoch nur sehr wenige fertige Produkte überzeugen, weder geschmacklich noch optisch. Es war also an uns eigene Kreationen zu fertigen.
Unsere Chefköchin Josita Hartanto verbrachte unzählige Stunden in der Experimentierküche bis sie ein zufrieden stellendes Produkt geschaffen hatte.
Bei einer ersten Verkostung im Team waren alle so positiv überrascht dass wir endlich unsere Kreationen an den Gast bringen konnten.
Die „Keese“ wie wir sie liebevoll nennen, sind auf unterschiedlichen Basen aufgebaut, meist auf Mandel, Soja, oder Nussbasis.
Paul: Wie würdest Du die Zusammensetzung Eurer Gäste beschreiben?
Sebastian Sinémus: Anfangs setzten sich unsere Gäste größtenteils aus vegan,- oder vegetarisch lebenden Menschen zusammen. Diese kamen meist aus der Umgebung Berlins.
In den letzten Jahren hat es sich jedoch fast um 180° gedreht und wir haben einen großen Anteil an „omnivoren“ Gästen.
Ein großes Kompliment sind auch unsere Stammgäste aus aller Welt, welche uns mehrmals im Jahr besuchen.
Diese kommen aus Skandinavien, sowie den USA und Kanada.
Vielen Dank für das Interview
Bis bald – Euer Paul
Online-Redakteur
Lucky Leek
Kollwitzstraße 54
10405 Berlin
Mittwoch – Sonntag
18 – 22 Uhr
InSideBerlin. 